Il destrano ha un grande potenziale per l’applicazione in vari prodotti alimentari, come emulsionante, stabilizzante, agente texturizzante, fat-replacer e gluten-replacer. E’ utilizzato in pasticceria per migliorare la ritenzione di umidità, la viscosità e la texture del prodotto finito, per ridurre l’inibizione della cristallizzazione dello zucchero. Nelle caramelle gommose e gelatinose è usato come gelificante. Nel gelato viene impiegato come inibitore della cristallizzazione, mentre nelle miscele per budini fornisce la texture e lapalatabilità desiderati (Whistler e Daniel, 1990; Day e Kim, 1993; Jallali, 2003; Khan et al., 2007). Diversi derivati esteri ed eteri del destrano forniscono macromolecole con proprietà diverse e cariche negativamente, positivamente o neutre. Il destrano ha ottenuto un’ampia applicazione nell’industria alimentare. Innumerevoli applicazioni del destrano in applicazioni in ambito alimentare sono state brevettate negli anni ’50 e ’60 (Glicksman, 1982; de Belder, 2003).

Il destrano è considerato food-grade nell’impiego come materiale di imballaggio ad uso alimentare alimentare. Il destrano può essere utilizzato anche come ingrediente nelle formulazioni farmaceutiche. Il destrano è un polisaccaride insolitamente flessibile, dall’elevata solubilità e caratterizzato da basse viscosità in soluzione (Whistler, 1973). Il destrano potrebbe essere adatto per alcune applicazioni alimentari, non associate soltanto alle funzionalità di addensamento o gelificazione. Esempi di impiego del destrano includono l’uso come fonte di fibre alimentari, come crio-stabilizzante e come sostituto dei grassi (fat replacer) negli alimenti surgelati, come esaltatore di sapore negli alimenti fluidi o come agente di carica a basso contenuto calorico per i dolcificanti (McCurdy et al., 1994).

Nextdext® Migliora la freschezza, la palatabilità, la morbidezza, la consistenza della mollica, il volume dei prodotti da forno lievitati e permette di prolungare la shelf-life del prodotto finito (senza ricorrere all’impiego di additivi).

Impasti addizionati con destrano permettono di ottenere prodotti finiti di alta qualità, privi di additivi. L’effetto del destrano implica una debole acidificazione dell’impasto e un sostanziale miglioramento della struttura dell’impasto dei prodotti da forno (sia contenenti glutine, sia gluten-free), migliorando sia le proprietà termiche, sia la reologia del prodotto stesso.

L’incorporazione del destrano nei prodotti da forno migliora anche la resa di produzione, agendo sulla morbidezza e sulla consistenza della mollica del prodotto finito. L’aggiunta del 2% di destrano nativo aumenta l’assorbimento di acqua dell’impasto a base di farina di circa il 12% (sia in presenza, che in assenza di glutine).

La celiachia è una malattia autoimmune, scatenata nei soggetti geneticamente suscettibili in seguito all’ingestione di glutine (da grano, segale, orzo e altri cereali – Goggins e Kelleher 1994). La celiachia è una malattia che colpisce circa l’1% della popolazione nel mondo occidentale (Mustalahti et al. 2010). Il glutine ha un’importante struttura proteica, che contribuisce all’aspetto e alla struttura dei prodotti da forno. La sostituzione del glutine nel pane rappresenta una sfida tecnologica significativa, a causa della scarsa qualità nutrizionale, delle scarse caratteristiche sensoriali (come la mollica secca e non areata/ non lievitata correttamente), della scarsa texture in bocca e del sapore sgradevole dei prodotti senza glutine (Galle et al. 2012; Hager e Arendt 2013). Gli idrocolloidi sono attualmente utilizzati per sostituire il glutine e per ottenere pane senza glutine con proprietà sensoriali accettabili e migliori rispetto allo standard attuale dei prodotti sul mercato (Galle et al. 2010; Hager e Arendt, 2013). L’incorporazione del lievito madre in una formula senza glutine ha recentemente suscitato interesse nella panificazione. Il destrano ha una potenziale applicazione nell’industria della panificazione, per la generazione di prodotti alimentari senza glutine, per pazienti affetti da celiachia (Schwab et al. 2008; Galle et al. 2010; Rao e Goyal 2013).

Nextdext® migliora la ritenzione dell’umidità (catturando l’acqua libera presente nell’impasto) e la viscosità degli impasti; Inibisce la cristallizzazione dello zucchero e funge da agente gelificante nelle caramelle gommose e nelle gelatine. Il destrano viene utilizzato per mantenere il sapore, la viscosità, l’umidità, l’inibizione della cristallizzazione dello zucchero e l’agente gelificante nelle caramelle gommose e nelle gelatine (Maina et al. 2011). Viene anche utilizzato nelle bevande analcoliche, nell’estratto di aromi, nelle bevande a base di latte e nella glassa.

Nextdext® aumenta la viscosità e la cremosità; riduce la sineresi dei prodotti lattiero-caseari. La consistenza dello yogurt e dei prodotti simili allo yogurt a base di latte mediante fermentazione con LAB può essere modificata mediante produzione in situ di EPS (Cerning, 1995; Tamime e Robinson, 1999). L’EPS prodotto da LAB, in particolare il destrano, ha influenzato positivamente le proprietà reologiche dei prodotti a base latte, acidificati con maggiore viscosità, cremosità e sineresi ridotta a causa della sua capacità di legare l’acqua (Mende et al. 2013) e quindi può sostituire i texturizzanti usati commercialmente (es. xantano, carragenina, pectina, gomma di guar e b-glucano).

Il destrano viene impiegato come crioprotettore (Naessens et al. 2005). Il destrano è insapore, inodore e non tossico. Si ritiene che abbia molti vantaggi rispetto ad altri stabilizzanti utilizzati nella produzione del gelato. Le miscele per il gelato, contenenti il 2-4% di destrano, hanno conferito un miglioramento della viscosità del prodotto finito e migliorato la texture, rallentando lo scioglimento del prodotto e riducendo la sineresi (Bhavani e Nisha 2010).

L’utilizzo del destrano negli alimenti congelati ed essiccati contribuisce alla protezione dall’ossidazione e dai cambiamenti chimici e al miglioramento della conservazione e della consistenza e del sapore. Sulla base delle proprietà favorevoli del destrano per stabilizzare gli alimenti sottovuoto, essiccati all’aria e liofilizzati o congelati, il destrano viene impiegato nei prodotti ittici, nella carne, nelle verdure e nei formaggi. Un film di destrano potrebbe proteggere il cibo dall’ossidazione e da altri cambiamenti chimici e anche aiutare a preservare la consistenza e il sapore. La crescente domanda di fast food allo stato congelato o essiccato crea un’opportunità per l’uso del destrano come conservante, nonché come esaltatore di consistenza, sapore e odore (Bhavani e Nisha2010).

L’impiego del destrano nella produzione dei formaggi migliora il legame della matrice con l’acqua e aumenta il contenuto di umidità nelle sostanze non grasse. Il destrano può essere impiegato nella produzione di formaggi a ridotto contenuto di grassi (come fat-replacer); la riduzione del grasso nel formaggio provoca molti difetti strutturali e funzionali e l’uso del destrano può migliorare la texture di formaggi low-fat. L’alto contenuto di caseina nei formaggi a ridotto contenuto di grassi conferisce un corpo e una consistenza gommosi. Il destrano è un buon candidato per la produzione di formaggio a ridotto contenuto di grassi per diversi motivi. Il destrano ha la capacità di legare l’acqua e aumentare l’umidità nella massa non grassa (Awad et al. 2005).

Gli esopolisaccaridi batterici (EPS) hanno interessanti proprietà filmogene e possono essere utilizzati per produrre imballaggi edibili, come agente strutturale, agente bioattivo o vettore probiotico, in film e rivestimenti commestibili. Al giorno d’oggi, c’è una specifica richiesta di prodotti alimentari con ridotta aggiunta di additivi artificiali e da fonti rinnovabili, e gli EPS, in particolare destrano, soddisfano questi criteri, con funzioni bioattive aggiuntive, come attività antiossidanti e antimicrobiche. Questo rende il destrano una buona scelta per la produzione di imballaggi alimentari edibili, che evidenziano la necessità di investire in quest’area di studio.